Utilizziamo la noce o lo scamone per ottenere fettine succulente e saporite. Le carni equine sono selezionate presso una stimata azienda leader nella lavorazione di questo animale.

Utilizziamo tagli di coscia generalmente molto magri che richiedono cotture a temperature medio basse, per prolungati periodi di tempo; importante l'utilizzo di fondi e sughi che impediscano alla carne di asciugarsi in cottura.

Utilizziamo i migliori tagli della coscia individuando quelli con fibre più sottili per ottenere battute mai troppo sminuzzate che conservano succulenza e morbidezza.